[s9view專欄] 揭開頂級初榨橄欖油的秘密：為什麼酸度如此重要

揭開頂級初榨橄欖油的秘密：為什麼酸度如此重要

我用最簡單的評論來說，酸度高低，是初榨橄欖油評估內在價值的關鍵。因為這涵蓋了技術、公藝、公司或莊園的形象，還有更重要的：對於產品品質的堅持。

請注意(1)：
低酸度的高品質初榨橄欖油，都會因為消費者保存不佳後，讓油品酸度再次提高，更何況本來酸度控制就不好的初榨橄欖油。

請注意(2)：‼️
目前的提煉技術與油品製程，是能夠操弄酸度的；簡單說，就是能夠把發酸的油品，再次透過精鍊等技術，將酸度再次下降。所以選購初榨橄欖油，是要全方面的考量。

初榨橄欖油：健康飲食中，重要的存在

但是你可能不知道，市場上許多橄欖油產品的酸度偏高，這不僅影響風味，更可能暗示著製作過程中的瑕疵。專業人士(此指義大利、希臘、西班牙等傳統初榨橄欖油產油國內的協會、組織)均認為，「酸度」是衡量橄欖油品質最關鍵的指標之一。這次的專欄，S9VIEW將帶您深入了解橄欖油酸度的重要性及其如何成為高品質初榨橄欖油的關鍵標誌。

什麼是橄欖油的酸度？

酸度反映的是橄欖油中遊離脂肪酸的含量，常以百分比表示。這些遊離脂肪酸通常由橄欖果在採摘、存儲或製作過程中產生的分解反應所形成。標準上，特級初榨橄欖油的酸度必須控制在 0.8% 以下，而這個數值越低，代表油品的新鮮度與原料品質越好。

市面上高酸度油的隱憂

目前市面上不少橄欖油產品標榜初榨，但實際上卻存在酸度超標的情況。這些高酸度油可能由於以下原因所導致：

• 原料品質不佳：採摘時橄欖果過熟或存放時間過長，促使脂肪酸分解，從而提高了油品的酸度。  
  
  
• 加工工藝欠佳：部分廠商為了降低成本，可能採用不夠嚴謹的冷壓技術或後期處理不當，使得酸度水平偏高。  
  
  
• 保存不當：即使油品在出廠時符合標準，若缺乏正確的儲存條件，比如暴露於光照或高溫環境，也會導致酸度上升。

這些問題不僅影響橄欖油的口感，更關係到營養與健康價值的保留，消費者在挑選時應特別注意產品的酸度指標。

如何辨識低酸度高品質的初榨橄欖油？

• 仔細查看產品標籤
  優質初榨橄欖油必定在標籤上清楚註明酸度數據，並且通常附有獨立實驗室認證或 PDO（保護原產地名稱）標章，這是檢驗油品品質的重要依據。
  
  
• 了解生產工藝
  採用低溫分離或是冷壓技術的產品，能更好地保留橄欖原始風味，並嚴格控制酸度產生。專業生產商往往會在包裝上標明採摘日期與壓榨技術，這些都是判斷品質的重要參考信息。(當然，黑心廠商也會這樣說)
  

• 進行感官評估
  低酸度的初榨橄欖油應呈現清新、均衡的果香與柔和的口感，不應有明顯的刺鼻、苦澀或酸味。這種優雅細膩的風味是高品質油品的直接體現。

請注意：

黑心廠商，也能夠做假的標籤，寫虛假的文字，甚至加入化學成分讓口感風味更豐富。所以慎選合法並且有歷史的廠商，以及有歐盟相關標籤。另外在台灣的話，可再參考台灣具備食品檢驗證明的廠商，總是會比較安全。

為何低酸度如此重要？

• 風味的完美保留
  低酸度意味著橄欖果在進入製作流程前保持了高品質，新鮮且未經過度氧化，從而使油品風味更豐富且多層次。
  
  
• 健康益處
  低酸度橄欖油保留了大量天然抗氧化劑，如酚類物質，這對於維持心血管健康、抗炎防病具有顯著效果。
  

• 延長保存期限
  酸度低的油品通常更穩定且不易變質，這意味著在適當保存下，產品能夠長時間保持優異品質。

結論

面對市面上酸度偏高的橄欖油產品，消費者在挑選初榨橄欖油時，務必記住低酸度總會是作為品質篩選的重要標準。從仔細查看產品標籤、了解收成、分離油水、裝瓶工藝，到進行感官評估，都是辨別真正優質初榨橄欖油的關鍵步驟。

選擇一瓶低酸度的初榨橄欖油，是對健康的投資，也將為您的料理帶來更為純淨、天然且層次豐富的風味享受。

我個人選擇初榨橄欖油時，基本上0.8%就是底線，超過的絕對不會買。

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資料來源

• 1. 國際橄欖理事會 (International Olive Council, IOC)：提供橄欖油分級及品質標準的詳細資訊，是判斷初榨橄欖油品質的重要依據
• 2. Olive Oil Times：報導與深入解析橄欖油市場趨勢、製程工藝與品質控制，對於了解酸度指標與油品製作有專業見解
• 3. 歐盟橄欖油法規及標準：歐洲委員會針對橄欖油採用嚴格的規範，詳細說明了特級初榨橄欖油與其他等級油品在酸度等參數上的標準(可參閱歐盟官網中關於食品法規及橄欖油標準的相關資訊)
• 4. 美國農業部 (USDA)：提供橄欖油相關的科學研究資料與品質檢測標準，作為歸納油品品質的一項參考來源(請參考 USDA 官方網站以獲取最新資料）